загрузка...
СХУДНЕННЯ     |     Рецепти і приготування паст з овочів, з шинкою, м'ясом, сиром, ковбасою і рибою. Як приготувати овочеву, м'ясну, сирну і рибну пасту

Пасерування борошна і овочів. Пасерування цибулі і коріння. Пасерування томату. Процес пасерування

Пасерування борошна

Пшеничне борошно, призначена для пасерування, повинна бути не нижче 1-го сорту.

Борошно пасерують без жиру або з жиром; в останньому випадку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру.

При пасерування борошно набуває приємний смак і запах смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоної пассеровкі рекомендується в нелуженой посуді.

Червона пассеровка використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Цю пассеровку готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пассеровкі без жиру борошно насипають на сухій, чистий лист або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи веселка, обсмажують на плиті або в духовці при температурі 150 - 160 ° до освіти жовтуватого або коричневого кольору.

Якщо пассеровку готують на жирі (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.

Біла пассеровка використовується при виготовленні соусів білого кольору на м'ясному, рибному і грибному бульйонах, а також молочних і сметанних. Цю пассеровку готують так само, як і червону пассеровку, без жиру і з жиром (масло вершкове або пряжене), але нагрівають борошно при температурі 110 - 120 °, не допускаючи зміни її фарбування.

Пасерування овочів. Пасерування коріння і цибулі

Морква, пастернак, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5 - 6 мм), соломкою, скибочками завтовшки в 1 - 2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом із соусом потрібно пропустити через протиральна машину або сито, форма нарізаних шматочків не має великого значення, але все-таки краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; в цьому випадку їх легше розтирати.

Нарізані овочі та цибулю для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковорода, сотейник, коробін) нагрівають жир приблизно до 105 - 110 °, кладуть цибулю і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати рум'янцю овочів.Пасеровану овочі повинні легко розжовувати і в той же час бути злегка пружними.

Для пасерування овочів використовують різні тварини і рослинні жири в залежності від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви супроводжуватиме цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного і сметанним соусом пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування того ж лука і коріння для червоних м'ясних соусів немає потреби витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна користуватися вершковим маргарином.

Для багатьох рибних і деяких м'ясних страв цибулю і коріння для соусу пасерують на соняшниковій, оливковій або бавовняному маслі.

На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120 - 150 г жиру.

Пасерування томата

Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують з додаванням 5 - 10% жиру до ваги томату. У сотейнику або коробіне розтоплюють масло вершкове, топлене масло або маргарин вершковий, додають протертий крізь сито томат-пюре і пасерують протягом 30 - 50 хвилин, в залежності від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселки.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт NashaKrasa.com.ua обов'язкове!