загрузка...
СХУДНЕННЯ     |     Рецепти і приготування складних бутербродів з курячою начинкою, з індичкою та вугрем, з печінкою тріски і овочами. Як приготувати бутерброд з курчам, тушкованими грибами та лососиною

Соуси на рибному бульйоні. Як приготувати білий, парової, томатний соус на рибному бульйоні з овочами, грибами та вином. Соус по-матроських

Соуси на рибному бульйоні

Пасерування борошна і овочів

Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби та рибних харчових відходів.

Білий соус на рибному бульйоні: як приготувати

Гарячу білу пассеровку, приготовлену на вершковому маслі, розвести гарячим рибним бульйоном, призначеним для приготування соусу, і варити 45 - 50 хвилин. Готовий соус посолити, після чого процідити.

Білий соус на рибному бульйоні: для чого використовується
використовується для приготування похідних соусів.

Бульйон рибний 1100, борошно 50, масло вершкове 50.

Паровий соус на рибному бульйоні

В білий рибний соус покласти вершкове масло шматочками по 10 - 12 г і вимішувати до тих пір, поки масло не з'єднається з соусом. Потім соус заправити лимонним соком або лимонною кислотою, перцем, сіллю і процідити через серветку або марлю.
Для поліпшення смаку в соус при варінні можна додати сік від печериць (50 г) або закип'ячена виноградне біле вино (100 г).

Призначення соусу:
подається до припущенний і вареною рибі.

Білий соус 900, масло вершкове 125, лимонна кислота 1, перець мелений 0,5.

Соус "біле вино"

Петрушку (корінь) і ріпчасту цибулю дрібно нарізати, спасерувати, покласти в білий рибний соус і варити при слабкому кипінні 30 - 35 хвилин.
Перед закінченням варіння в соус додати закип'ячена біле виноградне вино (краще рислінг); потім, припинивши нагрівання, охолодити соус до 70 °, додати сирі яєчні жовтки, попередньо проварені з шматочками вершкового масла; при цьому соус треба безперервно помішувати, щоб жовтки не згорнулися. Одночасно в соус покласти сіль, мелений перець, лимонний сік або лимонну кислоту.Після цього соус процідити.

Соус біле вино: для чого використовується
подається до припущенний і вареною рибі.

Білий соус 900, масло вершкове 100, цибуля ріпчаста 40, петрушка 30, яйця (жовтки) 4 шт., Вино виноградне біле 100, кислота лимонна 1, перець мелений 0,2.

Соус розсіл на рибному бульйоні

В білий рибний соус наприкінці варіння додати біле виноградне вино, прокип'яченій, проціджений огірковий розсіл і варити протягом 8 - 10 хвилин. Готовий соус заправити сіллю, меленим перцем, вершковим маслом і процідити.

Призначення соусу:
подається до припущенний або вареної риби.

Білий соус 850, огірковий розсіл 100, вино виноградне біле 50, масло вершкове 100, перець мелений 0,2.

Раковий соус на білому соусі

В білий рибний соус додати дрібно нарізані білі коріння і ріпчасту цибулю і варити 25 - 30 хвилин при слабкому кипінні. Перед закінченням варіння в соус влити закип'ячена біле сухе виноградне вино, покласти сіль, мелений перець, лимонну кислоту, а потім, припинивши кип'ятіння, додати при швидкому безперервному помішуванні шматочки вершкового і ракового масла. Готовий соус слід процідити.

Раковий соус на білому соусі: для чого використовується
подається до припущенний і вареною рибі - судаку, лососеві, білорибиця, Сігу, форелі.

Білий соус 850, масло вершкове 100, масло ракове 50, вино виноградне біле 100, цибуля ріпчаста 50, білі коріння 60, перець мелений 1, лимонна кислота 1.

Білий соус на рибному бульйоні з яйцем: як приготувати

В білий рибний соус додати рубані або дрібно нарізані зварені круто яйця, лимонну кислоту або сік лимона, подрібнену зелень петрушки, сіль і перець мелений. Все це ретельно розмішати.

Призначення соусу:
подається до вареної гарячої рибі.

Білий соус 700, яйця 8 шт., Лимонна кислота 2, зелень петрушки 20, перець мелений 1.

Томатний соус на рибному бульйоні

В білий рибний соус покласти томат-пюре, спасерувати з корінням і цибулею, лавровий лист, перець горошком і варити при слабкому кипінні 25 - 30 хвилин, періодично помішуючи.
Після закінчення варіння в соус додати сіль, цукор, мелений червоний перець, лимонний сік або лимонну кислоту, після чого соус процідити.

Томатний соус: для чого використовується
використовується для приготування соусів томатних з вином, овочами, грибами та ін

Білий соус 500, масло вершкове 25, томат-пюре 500, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка 30, лимонна кислота 0,5, цукор 10, мелений червоний перець 1, лавровий лист 0,2, перець горошком 0,5.

Томатний соус з вином

У гарячий томатний соус додати біле сухе виноградне вино.Після цього нагріти соус до кипіння і заправити вершковим маслом.

Призначення соусу:
подається до припущенний вареної і смаженої риби, наприклад судаку фрі, биточки, котлет та тефтелі з рибної котлетної маси і т. п.

Томатний соус 850, вино 100, масло вершкове 100.

Томатний соус «російський» на рибному бульйоні

У томатний рибний соус покласти гарнір: моркву, петрушку, солоні огірки, варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби, оливки, каперси.
Моркву й петрушку нарізати дрібними брусочками і припустити. Солоні огірки очистити від шкірочки і насіння, нарізати ромбами і відварити. Варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби нарізати скибочками. Якщо використовують мариновані гриби, то їх після нарізки потрібно залити гарячою водою і кип'ятити протягом 5 - 6 хвилин для видалення зайвої кислотності. Оливки перебрати і вирізати кісточки. Каперси відокремити від розсолу, видалити плодоніжки.
Підготовлений гарнір змішати, зберігати в холодному місці і в міру необхідності прогрівати в гарячому підсоленому бульйоні, а при подачі з'єднувати з соусом.

Томатний соус «російський»: для чого використовується
подається до вареної і припущенний рибі.

Томатний соус 700, масло вершкове 70, морква 60, петрушка 40, гриби білі 75, солоні огірки 50, оливки 60, каперси 30, хрящі 75.

Томатний соус на рибному бульйоні з овочами

Моркву, петрушку та цибулю нарізати дрібними кубиками, приблизно розміром 1 - 2 мм, і спасерувати на олії. У пасеровану овочі влити біле вино, покласти лавровий лист, перець горошком і уварити вино на 2 / 3 первинного об'єму. Суміш з'єднати з томатним соусом і варити 15 - 20 хвилин; заправити вершковим маслом.

Призначення соусу:
подається до припущені або вареним рибних страв, ракам, раковими шийками та крабам.

Томатний соус 700, вино біле 100, масло вершкове 120, морква 140, петрушка 60, цибуля ріпчаста 140, перець горошком 2, лавровий лист 0,5.

Томатний соус на рибному бульйоні з грибами

Дрібно нашаткований лук спасерувати на олії. Пасеровану цибулю і нарізані тонкими шматочками печериці або білі свіжі гриби з'єднати з томатним соусом і варити 10 - 15 хвилин, після чого в соус додати дрібно посічений часник, сіль.

Томатний соус на рибному бульйоні з грибами: для чого використовується
подається до вареної і запеченою рибі.

Томатний соус 900, гриби білі або печериці 150, цибуля ріпчаста 100, соняшникова олія 15, часник 5.

Соус по-матроських: як готувати

Коріння і ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерувати на вершковому маслі до тих пір, поки овочі не стануть м'якими.Потім з'єднати з томатним соусом, відваром від печериць і варити протягом 15 - 20 хвилин.
Готовий соус процідити, протерти овочі та додати варені білі гриби або шампіньйони, нарізані скибочками, цибулю саджанець, спасерувати на вершковому маслі, і довести до кипіння. Після цього в соус додати вино, протерті анчоуси, масло і розмішати.

Призначення соусу:
подається до припущені або вареним рибних страв.

Бульйон рибний 800, борошно 40, масло вершкове 100, морква 32, цибуля ріпчаста 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоуси 100, вино біле 100, гриби білі або печериці 100, цибуля саджанець 100.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт NashaKrasa.com.ua обов'язкове!